Publicado em: 08/10/2018 | Edição: 194 | Seção: 1 | Página: 28

Órgão: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária

Instrução Normativa nº 37 - continuação

ANEXO II

PARÂMETROS ANALÍTICOS E QUESITOS COMPLEMENTARES AOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE POLPA DE FRUTA

6. REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA AÇAÍ

6.1 OBJETIVO:

A presente norma tem como objetivo estabelecer os padrões de Identidade e Qualidade mínimos que devem obedecer o açaí, açaí clarificado, açaí desidratado, destinados para consumo como bebida, pronta para consumo ou após reconstituição.

6.2 DEFINIÇÃO:

Açaí, açaí clarificado, açaí desidratado são produtos obtidos da extração com água da parte comestível do fruto maduro das espécies vegetais:Euterpe oleraceaeEuterpe precatoria(açaí e açaí-açú).

6.3. CLASSIFICAÇÃO:

De acordo com a quantidade de água empregada no processo de extração da parte comestível, bem como etapas de elaboração subsequentes, o produto é classificado e denominado da seguinte forma:

6.3.1. Açaí, seguido do percentual de sólidos totais, é a bebida obtida a partir da parte comestível do fruto extraída com adição de água e filtração, preservando a cor, aroma o sabor característicos, além de quantidade mínima de compostos fenólicos antocianinas.

6.3.1.1. O teor mínimo de sólidos totais para o açaí deverá ser de 8%.

6.3.2. Açaí clarificado é a bebida obtida a partir da parte comestível do açaí extraída com água e subsequente redução do nível de sólidos totais a valor igual ou inferior a 2%, por meio de processo tecnológico adequado, preservando a cor, aroma o sabor característicos, além de quantidade mínima de antocianinas.

6.3.3. Açaí desidratado, seguido do percentual de sólidos totais, é o produto obtido a partir da desidratação da parte comestível do açaí, previamente extraída com água, através de processo tecnológico adequado, devendo possuir concentração de sólidos totais não inferior a 96%, além de quantidade mínima de compostos fenólicos e antocianinas.

6.3.3.1. No processo de elaboração do açaí desidratado é permitido a adição de maltodrextrina, maltodrextrina modificada, ou ambas, sendo de 20 % o teor mínimo de sólidos totais de açaí no produto final.

6.4. INGREDIENTES BÁSICOS:

6.4.1.O açaí, o açaí clarificado e o açaí desidratado devem ser obtidos de frutas frescas, sãs, maduras, atendendo às respectivas especificações, desprovidas de terra, sujidades, parasitas, insetos e microorganismos que possa tornar o produto improprio para o consumo.

6.4.2. A água utilizada para a extração deve ser água potável obedecendo aos Padrões de potabilidade estabelecidos em legislação específica.

6.5. COMPOSIÇÃO:

6.5.1. O açaí, açaí clarificado, açaí desidratado devem ter suas composições de acordo com as características do fruto que lhe deu origem, não devendo apresentar alterações, misturas com outros frutos de espécies diferentes, nem submetido a práticas consideradas ilícitas.

6.5.2. O açaí deve obter as seguintes características físicas, químicas e organolépticas:

6.5.2.1. Físicas e químicas.

6.5.2.2. Organolépticas

Aspectos físicos: a emulsão deve ser estável mesmo após aquecimento a 80ºC.

Cor: roxo violáceo próprio do açaí roxo.

Sabor: não adocicado e não azedo.

Aroma: característico.

O açaí pode conter parte não comestível do fruto, dentro dos limites que não alterem a qualidade e as características organolépticas do produto e do "granu teste" das partículas não comestíveis que devem ser igual ou inferior a 0,7 mm (sete décimos de milímetros).

6.5.3. O açaí clarificado deve obedecer às seguintes características físicas, químicas e organolépticas.

6.5.3.1. Física e químicas

6.5.3.2. Organolépticas

Aspectos físicos: líquido e translúcido, baixa viscosidade, isento de precipitações.

Cor roxo violáceo próprio.

Sabor: não adocicado e não azedo.

Cheiro: característico

6.5.4. O açaí desidratado deve obedecer às seguintes características físicas, químicas e organolépticas:

6.5.4.1. Físico e químicas

6.5.4.2. Organolépticas

Aspectos físicos:

Cor: preto próprio do açaí roxo desidratado.

Sabor: não adoçado e não azedo.

Cheiro: característico.

6.5.5. O açaí desidratado previsto no item 6.3.3.1. deve obedecer às seguintes características físicas, químicas e organolépticas:

6.5.5.1. Físicas e químicas

6.5.5.2. Organolépticas

Aspectos físicos: pó.

Cor: roxo violáceo próprio do açaí roxo.

Sabor: não adocicado e não azedo.

Cheiro: característico.

6.5.6. Na presunção de uso de corantes artificiais, o açaí, açaí clarificado e o açaí desidratado devem apresentar um perfil característico por cromatografia líquida de alta eficiência de sua espécie originária após extração com solução hidroalcóolica acidificada, com a presença e proporção relativa dos seguintes compostos: orientina, Homoorientina, Cianidina-3-glicosideo e Cianidina-3-rutinosideo.

6.5.7. O açaí, açaí clarificado e o açaí desidratado devem observar às demais características físicas, químicas, microscópicas e organolépticas fixadas nos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta em geral.

6.6. Higiene

6.6.1. O açaí, açaí clarificado, e o açaí desidratado devem observar os limites máximos microbiológicos abaixo fixados:

6.6.2 O fruto açaí deve ser submetido a processo tecnológico adequado com aplicação de calor para a inativação de enzimas e diminuição da carga microbiológica, como processo de branqueamento do fruto a no mínimo 80°C por dez segundos e processo de pasteurização do açaí a no mínimo 80 °C por dez segundos.

6.7. Aditivos e Coadjuvante de tecnologia.

6.7.1. O açaí pode ser conservado por processo físico, sendo proibido o uso de conservadores químicos ou de corantes, com exceção do corante obtido do próprio fruto do açaí.

6.7.2. O açaí pode ser adicionado de coadjuvantes de tecnologia de fabricação previstos em legislação específica.

7. REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA POLPA DE ACEROLA

7.1. DEFINIÇÃO

A polpa de acerola é o produto definido no art. 19 do Decreto nº 6.871, de 2009, obtido da parte comestível da acerola (Malpighiaspp.), através de processo tecnológico adequado.

7.2. COMPOSIÇÃO

A polpa de acerola deve obedecer às características e composição abaixo:

JORGE CAETANO JÚNIOR